Elsternest

Backen bei Jürgen Zinßer – Man kann immer noch was lernen

Seelen vom Müllermeister Jürgen Zinßer
Vom Teig werden die Seelen geschnitten und anschließend knusprig gebacken

M. bekam einen Backkurs in der Zinßer Mühle geschenkt. Das Brot- und Brötchenbacken hatte M. sich während der Corona-Zeit selber beigebracht. Aber man kann ja noch was lernen, dachte er sich. Sein Großvater hatte immer den Spruch parat: Das einzig erlaubte Stehlen ist das mit den Augen.

In Hochdorf (zwischen Plochingen und Kirchheim unter Teck) liegt die Zinßer Mühle. Seit 1524 ist sie bekannt. Hier findet am 4. Juli 2024 ein vom Mühlenbesitzer Jürgen Zinßer durchgeführter Backworkshop statt. In der 13. Generation leitet Jürgen Zinßer die Mühle.

Perfekte Vorbereitung für den Backkurs

Alles ist für die 14 Teilnehmenden vorbereitet: die Mehle und das notwendige Salz in Plastikschüsseln. Jede Gruppe bekommt die für ihr Rezept notwendige Hefe, denn an diesem Abend werden Teige auf Hefebasis gebacken: für Weizenbrote, Brezeln, Laugenstangen, einen Butterzopf, schwäbischen Salzkuchen (eine Art Pizza), schwäbische Seelen und Brötchen. Nur die Vinschgauer Brötchen bilden eine Ausnahme: die werden mit Sauerteig als Treibmittel hergestellt.

Jürgen Zinßer beginnt den Abend mit einer Anekdote: Wie seine Großmutter Brot gebacken hat. Keiner wusste so recht, wie sie das machte, aber die Brote haben gut geschmeckt. Langsam werden alle Teilnehmer warm, ein Glas Sekt lockert die Stimmung zusätzlich auf. Jürgen hält sich nicht lange bei der Theorie auf. Nach der Einführung geht es gleich an die Arbeit.

Eine gute schwäbische Seele ist ein Traum

M. wollte schon immer einmal Seelen backen. Er liebt sie, aber es wird für ihn zunehmend schwerer, gute Seelen beim Bäcker zu bekommen. Die meisten Bäcker verkaufen zwar Brötchen in der Form von Seelen, die sind auch mit Salz und Kümmel bestreut, aber nur wenige schmecken richtig gut. Wenn er also an diesem Abend ein gutes Rezept an die Hand bekommen würde, könnte er zukünftig seine eigenen Seelen backen, wie er auch schon seine Brötchen bäckt.

Dem Dinkelmehl für die Seelen wird neben Wasser, Salz und ein kleines Stück Hefe auch noch ein Kochstück hinzugefügt. Kochstücke kennt er von seinem Rezept für Dinkelbrot. Schon häufiger hat M. ein solches Kochstück hergestellt. Ganz einfach: Wasser und Mehl werden aufgekocht und anschließend abkühlen lassen. Was M. wundert, ist die Konsistenz des Teiges: sehr feucht, er klebt an den Händen. Aber das sei nicht verkehrt, erläutert der Müllermeister. Das Wasser wird in der Quellphase vollständig gebunden. Und Jürgen Zinßer zeigt allen, wie man den Teig in der Schüssel knetet und dann mit der „Umschlagtechnik“ zu einer Kugel formt. Hier muss M. noch kräftig üben, bis er so geschickt ist, eine perfekte Kugel hinzubekommen. Aber so funktioniert ein Handwerk: Es muss eingeübt werden.

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Nach dem Kleingebäck werden die Brote geknetet und geformt

Während die ersten Teige gehen, werden von allen Teilnehmern die Teige für ihre eigenen Brote hergestellt. Jetzt ist jeder auf sich gestellt. Nur der Müllermeister hilft, wenn es nicht so geht, wie er es erläutert hat.

Nun ist es an der Zeit, die vorher in kleinen Gruppen hergestellten Gebäcke in Form zu bringen und in die Öfen zu schieben. Wieder interessiert sich M. vor allem für die Seelen. Stück für Stück werden sie von dem Rohling abgeschnitten, der jeweilige Rest wird immer wieder gefaltet. Die abgeschnittenen Seelen werden mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Schön, wie sie „unförmig“ auf dem Backpapier liegen und darauf warten, in den Ofen geschoben zu werden.

Aufgebrezelt

Auch das Formen der Brezel ist einfacher, als M. sich das vorgestellt hat: ist einmal die, in der Mitte dickere, Rolle geformt, deren Enden zunehmend dünner werden, ist der Rohling fertig. Nun wird die Brezel in in ihre typische Form geschlagen. Die Brezel und die Laugen-Weckle werden noch in eine Laugenlösung getunkt, bevor sie mit Kümmel und Salz bestreut werden.

Das einzig süße Teil an diesem Abend ist der schwäbische Butterzopf. Den flicht Jürgen Zinßer geschickt aus zwei zu einem Kreuz übereinander gelegten Teigrollen aus dem von uns hergestellten Rohling.

Nachdem alle Teiglinge für das Kleingebäck im Ofen sind, werden die Brote geformt. Hier gibt es beim „Finish“ zwei Varianten: benetzte Brote (der Teig wird noch einmal mit viel Wasser übergossen) und die bemehlte Variante. Diese werden vor dem Einschieben in den Ofen noch eingeschnitten, lustige Formen entstehen dabei auf der Oberfläche: von Streifen über Blumen bis hin zu Zöpfchen. Die benetzten Brote bekommen noch einen Finish aus Eiweiß. Am Ende liegen 14 Rohlinge für die Weizenbrote auf der großen Arbeitsplatte, bereit für den Backofen.

Nach dem Backen kommt der Genuss der frischen Backwaren

Während nun die Brote im Backofen ihrer Vollendung entgegengehen, können alle von dem fertigen Kleingebäck probieren, wobei der schwäbischen Salzkuchen (Pizzateig mit Schmand, Röstzwiebeln, Schnittlauch, Käse und Katenschinkewürfeln belegt) zusammen mit einem guten schwäbischen Wein gemeinsam verspeist wird. So vergeht die Backzeit für die Brote wie im Flug.

Welch eine Freude, „sein Brot“ anschließend aus dem Ofen in Empfang zu nehmen, nach dem Abkühlen in eine Brottüte zu stecken und es zusammen mit einigen Kleingebäcken nach Hause zu nehmen. Das war ein „sinnlicher Kurs“ in der Zinßer Mühle, den M. in vollen Zügen genossen hat.

Brot Hefe

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